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不可以一個人吃飯,乾杯吧!韓國料理就該這麼吃
[中文]
會員價:
HK$84.80
原價: HK$106.00  
作    者: 八田靖史 著、佐野良一 監修
譯    者: 賴郁婷
類    別: 飲食文化
開    本: 17x 23cm
頁    數: 160
I S B N: 978-986-6006-75-3
原譯書名: 魅力探求!韓国料理
書系名稱: WE
出    版: 如果出版
出版日期: 2015/09/22
   
內容簡介:

飯要一起吃,酒要一起喝!
在韓國,一個人吃飯被認為是可憐的事。如果到了陌生的地方,沒有找朋友出來一起陪吃飯,韓國人甚至會認為你不夠朋友。大家一起熱鬧吃飯、聊天,這才是在韓國最常見的景象。

這是你期待已久,關於韓國料理和飲食文化最全面、最深入的一本書

《大長今》、《未生》、《製作人》、《一起用餐吧》、《一日三餐》、《拜託冰箱》……
韓國的飲食特色隨著韓劇、韓綜及前往韓國觀光人數日漸增多,已深入我們的生活,
但,你真正瞭解韓國料理嗎?

你知道嗎?
․韓國人愛吃泡菜,吃什麼都要和泡菜一起入口。
吃老奶奶一隻雞時,泡菜要疊在雞肉上同時入口,吃韓式炸雞也要配上醃蘿蔔一起吃才是正宗。

․鍋料理是韓國菜的基本款,泡菜鍋、大醬鍋、豆腐鍋是最愛的前三名。
鍋料理、米飯、小菜三者組合是韓國料理的基本形制,平常家庭中多半也是這麼吃,小菜提早做好,要吃時直接取用非常方便。

․韓國人愛喝湯,湯料理就是一種主菜,不只種類用途繁多,各地方還有各具特色的代表性湯料理。
吃雪濃湯時,把附的飯一口氣倒進湯裡變成湯飯一起吃,才是最能代表韓國人豪氣的吃法。

․韓國人吃東西愛攪拌,吃什麼都要混合拌勻後再吃的作法,適用整個韓國飲食文化
吃拌飯一定要把食材和米飯充份攪拌均勻再吃,食材融為一體的味道才是最愛。不只拌飯,蛋包飯、生魚片飯、冷麵都一定要拌勻了再吃,連吃紅豆冰都不例外。

․飯要一起吃,酒要一起喝,餐桌上你來我往,共食一鍋的歡樂氣氛,是韓國的餐桌文化。
在韓國,一個人吃飯被認為是可憐的事。如果到了陌生的地方,沒有找朋友出來一起陪吃飯,韓國人甚至會生氣,認為不夠朋友。

從韓國料理的文化精髓,到不可不知的韓國料理常識,
韓國地方料理、宮廷料理、各地酒類特色,一本講透透,
讓你一邊驚歎:「原來韓國料理是這樣的啊!」一邊掌握韓餐的點菜技巧和飲食文化。

【本書特點】
◎從庶民料理到宮廷料理,完整說明韓國料理的不同形式和特色。
◎介紹韓國各地方料理特色,讓你能跨出首爾,深入韓國心臟。
◎收錄韓國酒類介紹,讓你從傳統酒到各地特色酒都有清楚理解。

◎從飲食切入擴及韓國的飲食文化及社會文化,讓你能藉由飲食更瞭解韓國。
作者簡介:

八田靖史(Yasushi Hatta
韓國美食專欄作家。1976年東京出生。畢業於東京學藝大學亞洲研究系,畢業論文題目是「為什麼韓國料理是紅色的?」。1999年到韓國留學,當了一年三個月的留學生,從此迷上韓國料理。2001年創立以韓國料理為主題的電子報「韓國太好吃了!!」,並架設同名網站(http://www.koparis.com/~hatta/),同時也開始在報章雜誌上發表相關文章。2002年更進一步以韓國地方料理為主題,在韓國各地展開美味大探索。著作有《八田式「日常韓語學習法」》、《3天就學會!恍然大悟韓文練習本》、《一週就「會唸!會寫!會說!」韓文練習本》等(以上皆為學研出版)。作者最新韓食網站網址為:http://www.kansyoku-life.com/

佐野良一(Ryoichi Sano)監修
1950年大阪出生。首爾大學語學研究所,宮中飲食研究院課程修畢。曾任職於韓國的《韓國日報》記者,現為活動策劃人,工作室「SANO ASIAN PRODUCE」曾企劃過電視節目「phoenix李成愛」、「韓國抒情歌in Jean-Jean」以及電影《愛的啟示錄》等作品。曾以飲食文化為主題發表過許多文章,包括在韓國文化院審訂的雜誌《韓國文化月刊》中執筆「韓國八道飲食歲時記」專欄,並曾在2000年NHK BS頻道「韓國飲食大圖鑑」節目中擔任節目企劃。目前在NHK出版的《看電視學韓文講座》月刊中連載「優雅首爾」散文專欄。合著有《首爾、首爾、首爾——用語言歌唱88》(集英社文庫)等。

譯者簡介:
賴郁婷
台大日研所畢。曾任職出版社編輯,現為專職譯者。熱愛從翻譯中學習認真生活。
e-mail:lalaworkhome@gmail.com
內文試閱:

不可以一個人吃飯!

韓國人普遍都不喜歡一個人吃飯,堅持吃飯就應該要和樂融融地大家一起吃才行。我到韓國旅行時,吃飯總是自己一個人簡單解決。韓國友人知道這情況後,無一例外地每個人都跟我說:「以後遇到這種情況,就打電話給我,不要自己一個人吃飯!」

我至今仍記得他們說這句話時的表情,說是生氣或責備,倒比較像是憐憫,彷彿他們對於讓朋友單獨吃飯這件事深感抱歉。表情中甚至透露出些許失落,認為寧願一個人吃飯,也不肯打通電話邀約一下,實在太不夠朋友了。事實上,韓國人就算已經吃飽了,只要朋友肚子餓想吃飯,也會二話不說奉陪到底。

正因為有這樣的朋友,和他們一起吃飯就很有共享的感覺,因為他們不光是陪坐在一旁,而是真的一起吃所有料理。這種作法讓我印象深刻。

在日本,吃飯時大多會將料理依人數各別分裝成小碟,舉例來說,如果是五個人的家庭,一般就會準備五份餐盤等器皿,將各自的份量裝好,放在每個人的位置上。要是吃完了,當然可以再添,但基本上大多只吃眼前分裝好的份量,這是最普遍的日式作法。一般餐廳也會替每一位客人準備小碟子,即使是一大盤的料理,大家也是各自挾到自己的小碟子中再吃。

相對於此,韓國的作法就不像日本一開始就分好各自的份量,也沒有使用小碟子或公筷的習慣,而是將全部份量的料理盛裝在一起,大家再依喜好各自挾取食用。「這個好好吃喔!」、「你吃吃看這個!」、「可以幫我挾一點那個嗎?」餐桌上又是筷子、又是湯匙地你來我往,大家熱鬧聊著天、吃著飯,這才是最常見的景象。

因為彼此用餐習慣不同,對日本人來說最無法接受的,或許就是韓國人不只會用筷子挾菜,甚至會將湯匙放進大家共享的料理中。在韓國,不光是配菜大家一起吃,就連鍋物等湯料理,也是一整鍋大家共用,而且還是用自己的湯匙去舀。

總之,鍋物這類基本餐點不只是韓國最主要的料理,同時也是餐桌上的主角。一起圍著餐桌、吃著鍋物,對韓國人來說才是最常見的用餐方式。

萬歲!美食國度韓國

二○○五年秋天,我委託八田靖史帶領一群第一次造訪韓國的年輕人到首爾旅行,我也一起陪同前往。這對目前因病只能靠輪椅行動的我而言,是趟睽違五年的「回鄉」之旅。也因為自己的不便,旅途中飲食的安排就全交由八田來負責。首爾街頭依舊充滿朝氣,這五年來,比起東京,它以數倍的速度急速蛻變發展,我過去對首爾的認知,如今已完全不適用了。也就是說,首爾街頭的美食一直不斷蓬勃發展中,這裡仍舊是個充滿著美食與飲酒的城市。

旅途的第一天,在一場和當地友人的宴席上,還沒乾杯,友人就硬拉著這群日本小伙子要他們喝下「深水炸彈」(威士忌加啤酒)。面對這些假借展現友善關係之名的嗜酒份子,如果是以前,我一定會挺身而出替他們擋下這一杯,但現在我有病在身,只能以「日本是禁止原水爆的國家」為藉口請對方諒解,簡單以燒酒乾杯表示心意。之後就只聽到喧鬧中大家將燒酒一乾而盡,以及八田向店家追點五花肉的聲音。才第一天,花費就破表,但可以確定的是,這頓飯讓那些初訪韓國的年輕人對韓國料理的美味和樂趣,以及親切熱情的韓國大叔,留下了深刻的印象。

大家都知道,韓國料理講究的是「藥食同源」,可能也是基於這個原因,韓國人非常重視每天的飲食,甚至可以說看得比工作還要重要。這可能也是人類最原始的形態吧。韓國所處的自然環境比日本更嚴峻,透過發酵、乾燥的儲存文化發展出具有深度的獨特味道:包括用來煮鍋物的辣椒醬強勁的味道、塗抹在烤魚上的藥念醬多變的味道、用泡發的蔬菜乾做成的拌菜之溫順口感等。經過長時間的傳承,這些味蕾成了韓國人血液裡的一部分,也成了一種待客之情,進而衍生一種熱鬧、快樂的用餐文化。韓國,果真是個讓人心生愉悅的美食國度。

湯料理才是韓國料理的精髓?

某天中午,我想吃雪濃湯,於是和韓國友人一起到專賣店用餐。雪濃湯是以牛肉、牛骨和內臟一起熬煮成的湯料理,在韓國是很受歡迎的一道餐點,不只有專賣雪濃湯的老店,甚至還有連鎖專賣店。一大碗湯配上白飯和一點泡菜,是道很簡單的料理。

到了店裡,點了雪濃湯,就在料理端上桌時,發生了一件讓我印象深刻的事。眼前的友人一拿到剛端上桌的白飯就一口氣全倒入湯裡,飯都還沒倒完就急忙跟店員追加:「不好意思,請再給我一碗白飯。」

看到這一幕,我真的嚇傻了。吃完了要再追加就另當別論,還沒開動就先追加一碗飯!這豪邁的程度讓我頓時啞口無言。

我問友人:「如果男生吃不到兩碗飯該怎麼辦?」他聽了哈哈大笑。但是當時我被他的這種吃法嚇到,實在沒辦法逞強跟著再加點一碗飯。韓國男子的豪邁氣概有時就是有不由分說、無須多言的說服力。

一開動就立刻再追加一碗飯放在一旁,不只是雪濃湯的吃法,韓國的所有湯料理都是將白飯倒入湯裡一起吃。同樣作法在日本是相當沒禮貌的,會招來怒罵,但是在韓國完全合乎禮節,甚至被視為是品嚐湯料理的美味吃法而大受推崇。

當然,也可以依各人喜好選擇白飯和湯分開吃,或將一半白飯拌入湯中、一半直接吃,但是根據我的觀察,韓國人似乎多半都是將白飯一聲令下倒入湯中的作法視為是標準吃法。我則是會先單獨喝湯,吃到一半時再倒入一半的白飯,有時也會慢慢加入泡菜品嚐味道的變化。不過我這種耍小聰明的吃法在韓國人看來,毫無疑問地一點也不聰明。

韓國湯料理的種類真的非常豐富,雖然蔬菜或海鮮湯也不少,但更多的是肉類湯品。說到韓國的肉類料理,通常很容易讓人聯想到燒烤,但我認為湯品才是韓國肉類料理的精髓。

舉例來說,雪濃湯幾乎得用上一整頭牛來熬煮,主要部位有頭部的肉、牛腳骨、牛膝軟骨和周邊的肉、胸肉、腿肉以及所有內臟等。過去,店家會在門口掛上牛頭做為招牌,意思是店裡的湯用了一整頭牛來熬煮。現在已經找不到這樣的店家了,但是在大釜地區以牛的各個部位慢火燉熬的雪濃湯,味道同樣香醇。

這類湯料理的誘人魅力,在於可以完全品嚐到各部位的肉熬滲而出的鮮甜,將食材毫無一絲浪費地利用、品嚐,光是這一點就勝過燒烤了。

此外,基於湯料理的品嚐重點在於肉的原味,因此就算是一般餐廳也幾乎不太會添加其他調味。有些會加一點鹽巴增加鹹度,但基本上這是一道只有肉本身甜味的料理。桌上會額外擺上粗鹽、胡椒、蔥末、辣椒粉、辣醬等調味料,客人可以依喜好來調味。

依照我的觀察判斷,大部分的韓國人差不多都是加半匙左右的鹽,喜歡重口味的就再多加一點,喜歡清淡的就少加一點。或者也可以先加少量鹽巴,吃到後來再加入泡菜等來調味。吃久了就能調出屬於自己的味道,就不用再為此煩惱了。

事實上,韓國湯料理的變化相當多,除了雪濃湯之外還有很多不同的變化。以牛肉來說,就有以不同部位為主要食材的各式湯料理。

湯料理大部分都做為早餐和午餐。由於這類料理都需要長時間熬煮,因此湯料理專賣店很多都是從早上就開始營業,或是二十四小時不休息。一大早去吃湯料理,經常可以看到趕著上班的上班族匆忙喝湯的模樣。

而且,湯料理最大的好處就是對於解宿醉非常有效。喝下大量的熱湯暖胃,為前一晚受酒精損耗的內臟注入活力,還能補充流失的水分和鹽分,更別說能讓不舒服的胃部恢復平靜穩定的狀態。

在韓國,這類能解酒的湯料理都稱為「解酒湯」,每個地方、每個家庭都有自己的解酒湯料理。接下來就延續湯料理的主題,一起來聊聊解酒湯吧。

三大拌飯的美味感動體驗

提到韓國的米飯料理,相信一定有拌飯的名字。不只在韓國,拌飯甚至成為聞名全世界的料理,在日本的燒烤店裡一定會有拌飯、冷麵及湯飯三道料理。拌飯在韓文的意思是「混合拌勻的飯」,吃的時候一定要先將所有食材和白飯充分拌勻才行,這一點我想許多人應該都很清楚。

這種混合拌勻後再吃的作法,不只是拌飯,而是適用於整個韓國飲食文化,是各種料理的美味吃法,深受韓國人喜愛。咖哩飯、蛋包飯、生魚片蓋飯等,甚至連冷麵、炸醬麵等麵類,一般也都是先用筷子拌勻後再吃,就連紅豆冰等夏天冰品和刨冰也是先拌勻了再吃。日本人做料理的重點在於盡量呈現食材各自的原味,而韓國人則是將各種食材融合一體的味道視為美味。

因此,跟韓國人一起吃拌飯時,可以看到非常壯觀的景象—當拌飯一端上桌,所有人不約而同開始手忙腳亂地不停翻拌著眼前的那碗飯。這認真的一幕甚至會讓人以為是某種神聖的儀式。

至於要攪拌到什麼程度,可以從各種角度來說,例如「拌到整碗飯都裹上辣椒醬、變成橘色為止」、「要小心保留米粒的完整」、「最少要拌上三分鐘」等。總之,重點就在於要專心、均勻地攪拌。

韓國人甚至針對拌飯的攪拌方法和吃法都很認真地探討,有人主張「攪拌前先淋點湯會比較好拌」,或是「應該用筷子拌,比較不會破壞米粒的形狀」等,這簡直可以說是「拌飯之道」了。

我從以前到現在也吃過不少拌飯,其中曾經三次品嚐到令人感動的拌飯料理。

一次是在號稱拌飯發源地的全羅北道吃到的全州拌飯。全州市的拌飯以石鍋拌飯最有名,這是後來才衍生出來的另一種新料理。最道地的拌飯是用黃銅碗盛裝,加熱後才端上桌,配料除了一定會有全州的特產黃豆芽,以及用梔子花果實染色做成的黃色粉凍之外,通常還會有二十至三十種左右的豐富配料。這些配料接二連三所帶來的味道,經過攪拌後完全融合在一起,品嚐時又能吃出千變萬化的味道。那時我才頓時領悟,原來全州道地的拌飯竟是如此美味。首爾一帶的拌飯配料再多也不過十種左右,雖不是說這樣就不好吃,但全州拌飯的口味還是略勝一籌。

另一道是晉州的生牛肉拌飯。生牛肉拌飯是晉州知名的地方料理,將麻油調味的生拌牛肉作為拌飯的主要配料。

生牛肉拌飯的口味和全州拌飯有極大的對比,這種拌飯的作法主要是將軟嫩牛肉的味道做最完整的呈現,所使用的食材不過約七、八種而已。其中拌飯不可或缺的豆芽,捨棄了較有口感的黃豆芽,改用外形較細、口感較軟的綠豆芽。而且為了凸顯牛肉的鮮甜,拌飯裡淋上了少量熬煮過的牛肉湯,就連基本調味的辣椒醬也選用以甜味為主、較不辣口的種類,最後再淋上麻油增加香氣。如此一碗拌飯,簡直就是為了牛肉而誕生的味道。

在朝鮮時代,全州拌飯、晉州拌飯,再加上如今北韓海州一帶的地方拌飯,三者合稱為朝鮮三大拌飯,相當受到歡迎。正因為全州和晉州的拌飯都如此美味,我希望有一天也能吃到海州拌飯,不過以目前的政治狀態來看並不是想吃就能去的。我曾經聽一位全州某拌飯餐廳的老闆說過:「拌飯是一道祈求統一的料理。」這句話讓我印象非常深刻。

此外,最後一種感動我的美味拌飯和上述的全州及晉州拌飯完全不同,我並不是在韓國吃到的,而是在日本。那是我在日本的韓國料理店打工時所吃到的員工餐,非常好吃。當時,某位同事在空檔時問我:「要不要吃拌飯?」說完,三兩下就完成了一道拌飯,那時正好客人較少,我肚子也有點餓了。

同事端上來的拌飯看起來有點不同,碗裡盛了白飯,上頭只放了些手邊現有的小菜,不僅有拌菜,還有白菜泡菜、煮黑豆、吻仔魚炒小青椒等,店裡有的配菜就這麼直接擺在白飯上。

與其說是拌飯,倒比較像是以大雜燴方式盛放的套餐。這些配菜也能做成拌飯?我抱著不安的心情,在拌飯上淋辣椒醬調成的醬汁,頓時整個味道變得完美了,美味的程度讓人完全想不到這只是隨便做出來的一碗飯。

追溯拌飯的歷史,確實有一說是從有效利用剩餘食材演變而來的。將冰箱裡剩餘的食物盛裝在白飯上,再淋上藥念醬就完成了。如此簡便的拌飯也可以說是韓國家庭的速食料理。

拌飯的真實身世

將蔬菜、牛肉、生蛋繽紛地鋪放在白飯上的韓國拌飯,早在日本尚未興起「韓流」熱潮之前,就已經是燒烤店裡常見的固定米飯菜單。也因為如此,拌飯是日本人到韓國旅行時經常會選擇的外食料理之一。然而,面對店家如此精心擺放的美麗料理,韓國人在吃之前卻是拚命不斷來回攪和,直到整碗飯變成一團紅色塊狀物。雖說這是飲食文化上的差異,但看了實在讓人心生嫌惡。一開始我也是這種心態,不過隨著深入探究拌飯的由來演變,才瞭解拌勻著吃才是拌飯最正確的吃法。瞭解之後,對於日本人因為憐惜眼前的繽紛而小氣地將每種食材分開配著飯吃的作法,才覺得是有失禮儀。

關於拌飯的由來有很多說法:宮廷中為清理除夕的食材發展而出的料理、一般平民農耕時的午餐、祭祀法會後的宴席料理等。其中我所採信的是祭祀料理的說法。朝鮮時代,一般平民深受儒教規範的影響,視祭拜祖先為最重要的家族大事,主祭者在經濟狀況容許的範圍內,會盡力準備豐富的祭祀料理來供奉祖先。祭拜結束後,這些供品就成了祖先的遺德,會平均分送給參加祭拜的所有人。因此這時,將肉和蔬菜全部切成細末、和飯一起放入大鍋中拌勻的作法,是非常合理的。這種「神人共食」的儀式,韓文漢字寫為「飲福」,也就是日文所謂的「直會」。

這種習俗在東亞地區的農耕社會中都可以看到,在祖先面前共食同一道料理,也有增強家族情感的另一層意義。針對祭壇上所擺放的供品,每個家族或地方各有不同,但基本上都取自空中(雞或禽肉類)、陸上(牲畜、穀物、蔬果)、海裡(海鮮、海藻)。光是將這些食材混合在一起,無法產生一致性的味道,因此會加入藥念醬(拌醬),讓口味不同於一般料理。這可以說是拌飯的起源。自從幾年前品嚐過慶尚北道安東地方的兩班貴族所流傳下來,一種稱為「假祭祀飯」的拌飯之後,我就堅信「拌飯祭祀料理說」的說法。

如今,全羅北道的全州市以道地拌飯聞名全國。全州是朝鮮王朝國王李氏的祖籍所在,當地居住了許多與王室有血緣關係的兩班貴族。雖然身處鄉下地方,但這些人的生活依舊豐裕,供奉祖先的供品自然也是豐富多樣,因此全州盡可能要有上等的食材。

就連湖南平原的米、母岳山的山菜、西海的海鮮,也都能在這裡輕易找到。這也是全州自詡為「飲食之都」的原因。

現今,拌飯上所淋的藥念醬一般都是用辣椒醬,但毫無疑問,這是辣椒流傳至韓國(十六世紀末)並發展成辣椒醬(十七世紀後期)且普及至大眾,也就是十八世紀以後才有的習慣。

在這之前用來佐拌飯的是麻油、醬油或味噌加上大蒜和生薑調成的藥念醬。這一點也可以從安東的假祭祀飯是醬油味的藥念醬,或是韓國各地廟宇提供給參拜者的拌飯是以麻油調味等得到佐證。

此外,餐廳裡以一人份盛裝的拌飯也是近年來所發展出來的外食模式。如果以傳統飲福的形式來說,原本應該是事先在大鍋中混合拌好,再讓大家各自取用分食。

像這樣吃東西時已經習慣先將所有食材混合拌勻的韓國人,吃炸醬麵也這麼做就算了,但連吃紅豆冰都要整碗攪拌成像爛泥巴一樣,這還是免了吧。
不可以一個人吃飯,乾杯吧!韓國料理就該這麼吃

本圖書上架日期:14/09/2015.
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